Kresowe wigilie część pierwsza. Kutia, zupa migdałowa i garść wspomnień

Nawiązując do rozpoczęcia lwowskich klimatów na 'Wymarzonym Czasie" kilka słów od Leośki:

"No pięknie – pomyślała – Do czego to doszło! Spędzam wieczory z nadąsanym kotem. Mówię do niego. Pewnie święta też spędzę w jego towarzystwie… Dobrze, że jeszcze nie doszło do tego, że z myślą o nim przebieram się za świętego Mikołaja… Kto by przypuszczał, że taka kochliwa dziewczyna skończy jako stara panna… Otoczona starymi, jak ja sama zresztą, przedmiotami… Zdziwaczała… I straszliwie samotna… Mająca za towarzystwo jedynie wspomnienia… " (fragment "Tajemnicy bzów")

Właśnie wspomnienia. Gdyby Leontyna przymknęła oczy i pomyślała o wigilii zobaczyłaby zapewne obszerną kuchnię, balię w której pływałyby karpie, poczułaby woń piekących się ciast... 
Ale czy tu i teraz udałoby jej się znaleźć tamten klimat? Jakie były dawne, przedwojenne kresowe wigilie i święta? 

Wigilia kresowa to śledzie po wileńsku z sosem z borowików lub podgrzybków, gęstym przecierem pomidorowym i... wędzoną szprotką w oleju albo śledzie w sosie winno-rodzynkowym. To forszmak, czyli placuszki z masy śledziowo-ziemniaczanej z dodatkiem jabłka i cebuli, formowane w kształcie rybek. Z kuchni kresowej wywodzi się karp zapiekany w śmietanie, który znajduje się dziś na wielu wigilijnych stołach. Podobnie jak kutia – tradycyjna potrawa wigilijna i zupa migdałowa, jedna z najstarszych zup kresowych.

Ii

Aleksander Jełowiecki, szlachcic z dawnych Kresów Wschodnich, tak opisywał wigilijny wieczór: 

"Stoły wysłane sianem, przykryte obrusem jak śniegiem. Na stole w ogromnych srebrnych misach polewka migdałowa, na srebrnych podstawach ogromne szczupaki wysadzane przezroczystymi przysmakami, jakby drogiemi kamieniami, tam łamańce z makiem, tam kutia, dalej wykwintne łakocie i różne owoce, na środku złocisty kosz z cukrami, na koszu spoczął lecący aniołek i trzyma opłatki. Tak zastawiony stół na Wigilię czeka na gości, goście czekają na gospodarza, gospodarz czeka na pierwszą gwiazdkę".

Jeżeli macie ochotę na powrót do przeszłości oto przepis na zupę migdałową pochodzący z 1906 roku:

"1 i 1/2 litra mleka zagotować z cukrem, 1/4 funta słodkich migdałów i kilka gorzkich migdałów sparzyć, obrać z łupin, utrzeć lub umleć na miałko, włożyć w mleko. Osobno podgotować rodzenków sułtanek i wrzucić na wydaniu w zupę. Do zupy tej można dać ryż ugotowany na gęsto w mleku"

Tutaj alternatywna wersja bardziej współczesna :)

• 100 g migdałów
• 2 - 3 krople olejku migdałowego
• 1,2 l mleka
• 50 g ryżu
• 4 łyżki cukru
• 100 g rodzynek
• 3 - 4 łyżki płatki migdałów
• szczypta soli
• szczypta cynamonu
• skórka otarta z pomarańczy

Wykonanie:

Migdały sparzyć, obrać ze skórki i uprażyć na suchej patelni.  Zmielić, a następnie utrzeć z cukrem, olejkiem i trzema łyżkami mleka.

Ryż opłukać, zalać niepełną szklanką mleka i ugotować na sypko.

Utartą masę migdałową zalać w garnku pozostałym gorącym mlekiem i doprawić solą i cynamonem. Gotować na małym ogniu przez około 5 minut.  W międzyczasie opłukać i osuszyć rodzynki.  Dodać do masy migdałowej i mleka i razem gotować przez kolejne 3 - 5 minut.  Dodać ugotowany ryż.  Na patelni uprażyć płatki migdałów.  Wlać zupę na talerze i posypać płatkami migdałów i skórką pomarańczową.

Kolejnym elementem wigilijnego stołu, bez którego nie wyobrażano sobie świąt była wspomniana wyżej kutia. Do jej przygotowania potrzeba pszenicy, miodu, maku i bakalii. Najlepiej popijać ją kisielem żurawinowym.  Produkty, które używa się do tej potrawy mają wymiar symboliczny:

• ziarno jest symbolem zmartwychwstałego życia
• miód - zdrowia i dobrobytu na życie (słodkie życie)
• mak symbolizuje dobrobyt w rodzinie

Przyjmuje się, że im bogatsza jest kutia (smaczniejsza i bardziej syta) tym większy urodzaj i dostatek w rodzinie. Potrawa ta ma dość bogatą tradycję, bowiem pierwsze wzmianki na jej temat pojawiają się już w „Powieści minionych lat” - staroruskim latopisie z XII wieku opisującym dzieje Rusi Kijowskiej. Wedle starej receptury kutię przygotowywano głównie z pszenicy, zaś w mniejszym stopniu z jęczmienia. Nasiona ugniatano w moździerzu tak, aby ich nie zniszczyć, a jedynie oddzielić od łusek. Później wykorzystywano do tego ryż. Pierwotnie kutię gotowano z miodem. Z czasem dodawano jeszcze mleko makowe, rodzynki i posiekane orzechy oraz syrop cukrowy.

Janina Sawicka pochodząca z Drohobycza tak wspomina dawną wigilię:

"W pokoju ustawiano choinkę, na stole pod białym obrusem rozkładano siano. Po podzieleniu się opłatkiem i odmówieniu krótkiego pacierza, siadano do stołu. Na stole musiało być 12 potraw. Przy każdym nakryciu leżał jeden ząbek czosnku i dopiero po zjedzeniu czosnku, symbolu zdrowia, przystępowano do świątecznej wieczerzy - dodaje. Wszystkie potrawy musiały być postne. Tradycyjnie podawano barszcz czerwony, uszka z grzybami, zupę grzybową, pierogi ruskie i z kapustą, kapusta z grzybami, karp smażony i ryba w galarecie, gołąbki z kaszą i grzybami. Na końcu podawano lekko schłodzoną "kutię", była to pszenica z miodem, makiem i bakaliami. - Z kutią związana jest pewna tradycja - mówi Janina Sawicka. - Najstarszy z uczestników nabierał na łyżkę kutię, wychodził do siewni (korytarz) i rzucał kutią o sufit. Jeżeli się przykleiła to wróżyło szczęście temu domowi - dodaje. Na świątecznym stole zawsze stały dwa wolne nakrycia.- Jedno nakrycie wolne dla osoby, która mogła się tego wieczoru pojawić. Takiemu przygodnemu gościowi nie można było odmówić posiłku - opowiada Janina Sawicka. - Drugie nakrycie dla bliskich, którzy już na zawsze odeszli. Każdy z uczestników kolacji, część swojej porcji wsypywał do tego talerza - kontynuuje.- Jeżeli w domu były zwierzęta, również z nimi dzielono się opłatkiem. Krążyła taka legenda, że zwierzęta w Wigilię mówią ludzkim głosem - mówi Janina Sawicka. - W tym dniu również szło się na grób zmarłych i symbolicznie dzieliło się z nimi opłatkiem, zostawiając go na grobie - dodaje. Oczywiście od domu do domu chodzili kolędnicy poprzebierani za różne postacie, począwszy od świętej rodziny, aniołków, pastuszków, królów i diabła, a skończywszy na śmierci z kosą (kostuchą)".

Jeżeli chcecie zapewnić sobie dobrobyt oto przepis na kutię. Myślę, że niekoniecznie musicie rzucać nią do sufitu... Wystarczy gdy z apetytem zjecie :)

składniki: 

1/2 kg maku
1/2 kg oczyszczonej pszenicy 
500 ml miodu
po dużej garść rodzynek i migdałów
przesmażona skórka z pomarańczy

sposób wykonania:

Mak zalewamy wrzątkiem ( można mlekiem), stawiamy na ogniu i doprowadzamy do wrzenia. Odstawiamy na ok. 12 godzin, po czym wylewamy na sito i dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę. Pszenicę gotujemy w dużej ilości wody aż będzie miękka ( można wcześniej namoczyć – wówczas nie wymaga tak długiego gotowania). Po ugotowaniu wylewamy na sito i przelewamy zimną wodą.W czasie studzenia kilkakrotnie potrząsamy sitem, aby ziarna się nie posklejały. Miód rozpuszczamy z odrobiną wody, dodajemy zmielony mak, sparzone rodzynki i migdały oraz skórkę z pomarańczy. Na koniec dodajemy pszenicę i wszystko razem mieszamy.

A już niebawem zajrzymy do lwowskiego domu pana Witolda Szolgini. A tam właśnie w obłoku piernikowych aromatów nadchodzi wigilia...

ŹRÓDŁA: TUTAJ, TUTAJ, TUTAJ, TUTAJ

Pierniczki numer jeden czyli pieczemy :)

Pierniczki wypiekano kiedyś w najróżniejszych kształtach. Dominowały wizerunki ludzi, w Polsce przede wszystkim władców, np. króla Zygmunta III i królowej Konstancji, czy króla Władysława IV (wypiekane z okazji uroczystości dworskich), również modnych dam i kawalerów, wojskowych oraz postaci alegorycznych i religijnych (w tym przede wszystkim św. Jerzego i św. Mikołaja). Na drugim miejscu pod względem częstości występowania plasowały się wizerunki zwierząt (najczęściej były to: kogut, dzik, jeleń, ryba, bocian) oraz przedmiotów nieożywionych – w tej grupie szczególne znaczenie miały serca, owoce, domy oraz rękawiczka jako symbol szczególnego szacunku i przyjaźni do obdarowanej nią osoby. 
(fragment ze strony Muzeum piernika)

Czyli moi drodzy zabierając się do pieczenia możemy nawiązując do tradycji wypiec na przykład pana Dudę, albo Tuska... Oczywiście żartuję :) Zostańmy lepiej przy sercach, aniołkach i rękawiczkach.
Przepis, który zaraz podam składa się z dwóch etapów. Pierwszego czyli zagniecenia ciasta i odłożenia go na noc do lodówki. I drugiego czyli kolejnego dnia wałkujemy, wykrawamy, pieczemy. Pierniczki z tej receptury goszczą u mnie w domu od trzech lat. Nie zdarzyło się żeby nie wyszły. A smakują! A pachną! Dzisiaj zagniatam, jutro piekę. Ktoś się przyłącza?

Pierniczki  jak alpejskie (prawda, że sama nazwa już sprawia, że ślinka płynie do ust?)

1 kg mąki pszennej
8 żółtek
3 białka
1,5 szklanki drobnego cukru do wypieków
3 łyżki kakao
200 ml gęstej, kwaśnej śmietany 18%, w temperaturze pokojowej
3 łyżeczki sody oczyszczonej
4 łyżeczki przypraw (2 łyżeczki cynamonu, 1 łyżeczka goździków, pół łyżeczki kawy rozpuszczalnej, pół łyżeczki pieprzu), można zamiast dodać przyprawę korzenną do piernika
250 g masła
400 g miodu

Dzień przed pieczeniem

Kakao wymieszać z mąką w dużej misce, odstawić.

Miód zagotować z przyprawami, odstawić. Dodać masło, poczekać aż się rozpuści, a potem wystygnie. W śmietanie rozpuścić sodę, odstawić - śmietana zwiększy swą objętość.

Białka ubić na sztywną pianę. Dodawać cukier, łyżka po łyżce, cały czas ubijając. Dodać żółtka i zmiksować. Ubitą masę jajeczną wlewać do mąki i delikatnie wymieszać. Dodać miód i dalej mieszać. Na koniec dodać śmietanę z sodą, wymieszać.

Powstałe ciasto będzie dość rzadkie. Odstawić je przykryte w chłodne miejsce (do lodówki), w ciągu 24 godzin zgęstnieje.

W dniu pieczenia

Ciasto lekko podsypać mąką, rozwałkować na grubość 3 - 5 mm (nie cieniej, najsmaczniejsze są te grubsze pierniczki) i wykrawać pierniczki.

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, pierniczki ułożyć w niedużej odległości od siebie.

Piec w temperaturze 180ºC przez 7 - 12 minut (w zależnosci od grubości i wielkości, ja piekłam około 7 minut). Wyjąć z piekarnika, wystudzić na kratce.

Pierniczki polukrować lub ozdobić. Jeśli mają być błyszczące, przed pieczeniem posmarować lekko rozmąconym białkiem.

Dziękuję Panin Dorocie Świątkowskiej i jej wspaniałemu blogowi Moje Wypieki, bo to dzięki niej tak mi się pięknie od kilku lat pierniczy i wypieka :) Oczywiście przepis na te pierniczki też pochodzi z jej strony.

Grudzień czyli porady cioci Lusi :)

Gdybyśmy tak moi drodzy całkiem znienacka cofnęli się w czasie tylko jedno by nas mogło uratować. Publikacje, które uprzytomniłyby nam jak mamy żyć. Autorką, która mogłaby stać się dla nas takim światełkiem w tunelu była Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Poza książkami kucharskimi i różnorakimi poradnikami pod jej redakcją ukazywał się również kalendarz "Kolęda dla gospodyń". W każdym miesiącu przytoczymy z niego moje drogie panie zalecenia na dany czas. Teraz mamy grudzień. "Kolęda dla gospodyń" radzi co czynić:

GRUDZIEŃ
Miesiąc adwentu czyli postu obserwowanego ściśle w kraju tutejszym. W samym początku zaopatrzyć się w baryłki śledzi na cały adwent; moczyć wędzić marynować (patrz 365 obiadów, edycja 16). Jest to czas spokojnego wytchnięcia dla gospodyń. Wszędzie pełno zapasów, czas zimny, nic nie podlega zepsuciu, używać tylko trzeba. Piwa, octy, drożdże przysposabiać. Wolnym czasem piec pierniki, makagigi, marcepany. Wieczorami szyć kolędy dla dzieci, domowników i biednych. Przed świętami zająć się oczyszczaniem mieszkania, zaprawianiem jadalnego pokoju, który nigdy nie wytrzyma tak długo, jak inne, praniem zbrudzonych firanek, aby na ostatni tydzień nie zostało zbyt dużo roboty. Na wigiliję w mieście kupować ryby dzień przed wigilją, solić prażoną solą podług przepisu w 365 obiadach, edycja 16. Kto chce mieć ryby bardzo tanio, niech kupuje w wigilję po godzinie 12, ale wtedy musi skwitować z dobrego ich urządzenia.
365 obiadów posiadam więc spokojnie, nie martwcie się, przepisy podam coby święta były zacne, tradycyjne i żebyście nie musiały skwitować żadnych potraw:)

Dzisiaj jeszcze przepisy na pierniczki :)

Przedstawiam Wam bohatera najbliższych dni: Oto wielmożny pan piernik :)

Pachnący cynamonem, imbirem, kardamonem. Słodki od miodu i nieco pikantny od pieprzu. Kombinacja doskonała. Piernik. Zapach świąt, wspomnienie dziecięcej radości. To już najwyższy czas żeby i nam w domu tak zapachniało. Miłością, wspomnieniami i świąteczną magią. Ale zanim przejdziemy do piernikowych przepisów chcę naszego gościa przedstawić nieco dokładniej i drobiazgowo.
Skąd pochodził, kiedy zaczął rozsiewać swoje aromaty, czy zawsze był piernikiem?

Encyklopedia Staropolska Glogera z 1903 roku podaje taką definicję piernika:

Piernik — ciasto z mąki i miodu, niewątpliwie od najdawniejszych czasów znane w Polsce i nazywane miodownikiem, a od przyprawy korzennej czyli pieprznej, po staropolsku„piernej",przezwane piernikiem.

Podług odwiecznej tradycyi narodowej, wypiekano pierniki po wszystkich domach staropolskich z mąki miałkiej tylko żytniej, zrumienionej w rądlu i rozczynionej gorącą patoką*. Dla smaku dodawano przyprawę korzenną czyli „pierną" a z dolaniem okowity i wybijano ciasto w kopańce czyli niecce tak długo wałkami, aż przestało się do nich przylepiać.

Wówczas robiono z tego ciasta pierniczki bądź kształtu małych krążków, bądź pierożków, i ułożone na blasze (posmarowanej u zamożniejszych oliwą) wsuwano do pieca. Niektóre gospodynie słynęły z sekretu w dodawaniu smaku temu ciastu. Pierniki podawano jako zakąskę przy wódce, jako wety po obiedzie i zwykły przysmak przy winie, gdy gość przyjechał nad wieczorem. Najobficiej przyrządzano na wigilję i święta Bożego Narodzenia. Cukru i lukru nie dodawano nigdy do pierników polskich. Musiały bywać jednak obok „piernych" i słodkie, skoro Minasowicz pisze w połowie XVIII w.:

„Kto nie pija gorzałki i od niej umyka,
Ten słodkiego nie godzien kosztować piernika"

Za Zygmunta III przywożono do Polski na dwory pańskie pierniczki złociste norymberskie, jak zaświadczają rachunki Wołłowicza z lat 1604—1615. W XVII w. słynęły już pierniki toruńskie przywożone na statkach, powracających z Gdańska w górę Wisły, Narwi, Buga, Wieprza, Sanu i Pilicy po odstawie zboża. Pierniki toruńskie do dalekich transportów przeznaczone różniły się od staropolskich znacznie większymi rozmiarami.

Przysłowie z XVII w. zaliczało do najlepszych rzeczy w Polsce:

„gdańską gorzałkę, toruński piernik, krakowską pannę i warszawski trzewik". 

* patoka - miód


Jak wynika z powyższego tekstu piernik zanim został piernikiem był miodownikiem. Było to ciasto chlebowe na bazie mąki i miodu, którego początki wypiekania są datowane na XIII lub XIV wiek. Nasz piernik staropolski, który dojrzewa kilka tygodni nie umywa się do swoich protoplastów. Miodownik dojrzewał bowiem wiele lat, zamknięty w ciemnej, chłodnej piwnicy. Ponoć tradycja nakazywała przyrządzić go w dniu narodzin córki a upiec w dniu jej ślubu. Nie mam zielonego pojęcia co robiono z ciastem gdy córka zostawała starą panną... Ciekawe czy leżakowało w ciemności w nieskończoność, śniąc o lepszym losie...

Nieco inaczej wyglądało przygotowanie ciasta na zwyczajny miodownik a potem piernik. Przygotowywanie piernikowego ciasta zajmowało wiele czasu i wyrabiano je tylko raz w roku: zimą. Potem trafiało do piwnicy, dokładnie tak jak to przygotowane na zamążpójście panny, ale tylko na 12 miesięcy. Przed kolejnym Bożym Narodzeniem wyciągano je i pieczono.

Z czasem pierniczki przybierały coraz to bardziej wyszukane formy. Czasem przypominały małe dzieła sztuki.  Nieraz kształty pierniczków miały znaczenie symboliczne. Serca oznaczały miłość, świnie dostatek, a anioły dobro.


Pierniki poza walorami smakowymi używane były do podreperowania zdrowia.  XV-wieczne przekazy podają, że zakonnice z klasztoru w szwedzkiej miejscowości Vadstena spożywały pierniki dla celów zdrowotnych: ciastka miały poprawić trawienie. Z kolei gdy szwedzko-norwesko-duński król Hans cierpiał z powodu wyjątkowego złego nastroju lekarz polecił mu spożywanie pierniczków, które jak sądzono – znacznie poprawiały humor.

W piernikach widziano również lekarstwo na przeziębienie i… środek na opóźnienie procesu starzenia się.
Najstarszy znany nam przepis pochodzi z 1725 roku, z książki „Compendium medicum   auctum, to iest krótkie zebranie y opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia” i brzmi:

”Weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z grubsza jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, po tym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć  i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca”

Źródła: Wiadomości pochodzą STĄD i STĄD

Dzień dobry :)

Chciałam Was serdecznie powitać na nowym blogu :) Cóż tu dużo mówić mój dotychczasowy pęka w szwach i brak mi miejsca na tematy związane z kuchnią, pieczeniem, smażeniem... Na teksty o tym jak gotuję ale też o tym jak kiedyś zabierały się do tego panie. Trochę historii związanych z jedzeniem, z ludźmi, z dawnymi paniami domu. I z tymi obecnymi. Ale też ze wszystkim co było i jest związane z prowadzeniem domu :)  Zapraszam Was w progi Rozkosznej Pani Domu:) Rozkosznej, bo to chyba najlepsze określenie. Nie perfekcyjnej, nie idealnej... Rozkosznej właśnie. Nowe będzie mieszać się ze starym, będzie pachnieć, będzie mruczeć. No miło będzie, jak to w kuchni, w salonie, w chacie, w dworze... Po prostu w domu :)